Żelatyna, pektyna, agar – wszystko, co musisz wiedzieć o substancjach żelujących w tortach i deserach.

Substancje żelujące, to nieodłączny element nowoczesnego cukiernictwa. To dzięki nim kremy, musy, galaretki czy polewy zyskują stabilność, idealną konsystencję i apetyczny wygląd. Poniżej przyjrzymy się trzem najpopularniejszym składnikom stosowanym przez cukierników: żelatynie, pektynie i agarowi. Dowiesz się, jakie są ich rodzaje, w jakich proporcjach ich używać, oraz w jakich deserach sprawdzają się najlepiej. Pokażemy także, jakie produkty żelujące znajdziesz w sklepie Tortytorty.pl, aby Twoje wypieki i desery zawsze były udane – zarówno w domowej, jak i profesjonalnej pracowni.

Żelatyna w cukiernictwie – pochodzenie, rodzaje, siła żelowania i przeliczniki

Żelatyna, to jedna z najczęściej stosowanych substancji żelujących w cukiernictwie, ceniona za swoją wszechstronność i łatwość użycia. Pozyskuje się ją głównie z kolagenu zawartego w skórze, chrząstkach i kościach zwierząt (najczęściej wieprzowych lub wołowych). Dostępna jest także żelatyna rybna, chętnie wybierana do deserów o delikatnej, bardziej miękkiej strukturze. Żelatyna wyróżnia się unikalnymi właściwościami termicznymi – w niskiej temperaturze zastyga, tworząc żel, który ponownie staje się płynny po podgrzaniu do około 25–35°C. Ta cecha sprawia, że możliwe jest uzyskanie charakterystycznego efektu „rozpływania się w ustach”, tak cenionego przy tworzeniu słodkich wypieków.

Siła żelowania żelatyny

Siła żelowania mierzona jest w jednostkach Bloom. Im wyższa liczba Bloom, tym mocniejszy i bardziej sprężysty żel otrzymamy. Na rynku możemy spotkać żelatyny w przedziale od 30 do 300 Bloom. Im wyższa cyfra, tym powstający żel jest bardziej wytrzymały i stabilny, a proces żelowania trwa krócej i może odbywać się w wyższej temperaturze. Dzięki temu, żelatynę o wyższej sile żelowania można zastosować tam, gdzie przepis wymaga precyzji, a końcowy produkt - większej trwałości.

Dobór odpowiedniej mocy żelatyny, mierzonej w Bloom, zależy od rodzaju deseru i oczekiwanego rezultatu. Nawet przy tym samym stężeniu, różne wartości Bloom wpływają na twardość i teksturę gotowego żelu. Do miękkich, delikatnych deserów jak Panna Cotta, sernik na zimno, czy kremy o lekkiej, puszystej strukturze, najlepiej sprawdza się żelatyna o niższym Bloom, zapewniająca aksamitną konsystencję i przyjemne odczucia podczas jedzenia na zimno.

Natomiast żelatyna o wyższej sile żelowania (minimum 180 Bloom i więcej) jest idealna tam, gdzie liczy się stabilność i wytrzymałość struktury, np. w musach i kremach do tortów i monoporcji, czy deserach warstwowych. Dzięki niej desery zyskują sprężystą, zwartą formę, która doskonale utrzymuje się nawet przy dłuższym przechowywaniu. Jeśli chcesz wiedzieć więcej o kremach do tortów przeczytaj nasz artykuł.

Podsumowując:

• Standardowa żelatyna cukiernicza (ok. 180–220 Bloom): kremy, musy, pianki marshmallow, galaretki, polewy lustrzane mirror glaze.
• Żelatyna o wyższej mocy (ok. 240 Bloom i więcej): do mocnych żeli, żelek i dekoracji.
• Żelatyna o niższej mocy (ok. 150 Bloom): do miękkich deserów.

Rodzaje żelatyny

W cukiernictwie stosuje się dwa główne rodzaje żelatyny:

Żelatyna w proszku – łatwa do odmierzenia i przechowywania, wymaga namoczenia w zimnej wodzie przed użyciem.

Żelatyna w listkach – ceniona przez profesjonalnych cukierników za powtarzalną siłę żelowania i wygodę w odmierzaniu.

W sklepie Tortytorty.pl znajdziesz żelatynę w listkach i proszku o różnych mocach, idealną do każdego rodzaju deseru.

Przeliczniki żelatyny 180 Bloom (na 500 ml płynnej masy)

Przeliczniki żelatyny 240 Bloom (na 500 ml płynnej masy)

Dla żelatyny o mocy 240 Bloom potrzebujesz mniej surowca niż przy standardowej 180 Bloom, ponieważ ma silniejsze właściwości żelujące.
Poniżej przelicznik na 500 ml płynnej masy:

W przypadku żelatyny w listkach przyjmuje się, że 1 listek Bloom 200 waży zazwyczaj ok. 2 g i odpowiada 2 g żelatyny w proszku 200 Bloom i 2,22 g żelatyny w proszku 180 Bloom.

Jak używać żelatyny w proszku

Odmierz potrzebną ilość żelatyny. Wsyp proszek do zimnej wody (lub innego zimnego płynu, np. soku) w proporcji ok. 5 części płynu na 1 część żelatyny i odstaw na 5–10 minut, aż napęcznieje. Następnie napęczniałą żelatynę podgrzewaj w kąpieli wodnej lub w rondelku na bardzo małym ogniu (max. 60°C), mieszając, aż całkowicie się rozpuści. Nie doprowadzaj do wrzenia – wysoka temperatura osłabia siłę żelowania. Dodaj do masy, pamiętając, by masa miała temperaturę zbliżoną do żelatyny (unikniesz grudek).

Jak używać żelatyny w listkach

Listki żelatyny włóż do miski z dużą ilością zimnej wody i odstaw na 5–10 minut, aż staną się miękkie i elastyczne. Odciśnij listki z nadmiaru wody. Rozpuść je w ciepłej masie deserowej lub podgrzej delikatnie w rondelku (również max. 60°C). Dokładnie wymieszaj, aby żelatyna równomiernie się rozprowadziła.

Żelatyna, to nie tylko sposób na uzyskanie idealnej konsystencji, ale też gwarancja, że kremy i desery będą stabilne, estetyczne i łatwe w porcjowaniu. Odpowiedni wybór rodzaju i mocy żelatyny pozwala uzyskać dokładnie taki efekt, jakiego potrzebujesz – od delikatnego musu po sprężystą, klarowną galaretkę.

Pektyna – naturalny środek żelujący w cukiernictwie

Pektyna, to naturalna substancja żelująca pochodzenia roślinnego, występująca przede wszystkim w owocach, takich jak jabłka, cytrusy czy porzeczki. W przemyśle cukierniczym pozyskuje się ją najczęściej ze skórek i wytłoków owocowych. Jest ceniona za to, że pozwala uzyskać stabilną, gładką strukturę żeli i nadzień, a dodatkowo jest składnikiem w 100% naturalnym i odpowiednim również dla wegetarian i wegan.

Jak działa pektyna i jak ją stosować?

Pektyna aktywuje się w obecności cukru i pod wpływem wysokiej temperatury. W zależności od rodzaju - może wymagać kwaśnego środowiska (np. soku z cytryny), aby prawidłowo się zżelować. W przeciwieństwie do żelatyny, która tężeje po schłodzeniu, pektyna żeluje podczas gotowania, a jej struktura utrwala się po ostudzeniu.

Aby prawidłowo użyć pektyny: wymieszaj ją z niewielką ilością cukru (zapobiegnie powstawaniu grudek), dodaj do owoców lub masy i doprowadź do wrzenia, gotuj przez 1–2 minuty, aby aktywować proces żelowania.

Pektyna a żelatyna – przelicznik

Siła żelowania pektyny zależy od jej rodzaju, dlatego przeliczniki są orientacyjne. W deserach owocowych, konfiturach czy żelach:

1 g pektyny odpowiada mniej więcej 8–10 g żelatyny 180 Bloom pod względem mocy żelowania.

W przypadku musów i kremów owocowych często stosuje się 0,8–1,2% pektyny w stosunku do masy całkowitej.

Rodzaje pektyny w cukiernictwie

Pektyna wysokometylowana (HM) – tradycyjna pektyna, która wymaga obecności cukru i kwaśnego środowiska; stosowana do konfitur, dżemów, żelek owocowych.

Pektyna niskometylowana (LM) – działa także przy niskiej zawartości cukru, aktywowana obecnością jonów wapnia; dobra do dietetycznych przetworów owocowych.

Pektyna NH – specjalny typ pektyny o zdolności ponownego żelowania po podgrzaniu (termorewersyjna).

Pektyna NH jest idealna do glazur i żeli owocowych. Jest szczególnie popularna w cukiernictwie profesjonalnym, ponieważ umożliwia przygotowanie żeli, które można ponownie rozpuścić i wykorzystać. Najczęściej stosuje się ją do glazur owocowych na tartach, żeli i żelek owocowych w tortach i monoporcjach, nadzień do ciast i ciastek, dekoracyjnych warstw żelowych w deserach.

Agar – roślinna alternatywa dla żelatyny w cukiernictwie

Agar, zwany również agar-agar, to naturalna substancja żelująca pochodzenia roślinnego, pozyskiwana z czerwonych alg morskich. Od wieków jest wykorzystywany w kuchni azjatyckiej, a w cukiernictwie ceniony jest za swoją wysoką siłę żelowania, stabilność oraz fakt, że jest odpowiedni dla wegan i wegetarian.

Agar żeluje w temperaturze ok. 35–40°C, a twardnieje już w temperaturze pokojowej. Powstały żel pozostaje stabilny nawet w temperaturach do 80°C, co czyni go doskonałym do deserów, które muszą zachować stabilną formę w cieplejszych warunkach.

Jak stosować agar w cukiernictwie?

Agar zawsze należy rozpuścić w płynie poprzez zagotowanie – dopiero wtedy aktywuje się jego właściwość żelująca. Trudno żeluje w środowisku bardzo kwaśnym (pH poniżej 4) oraz przy dużej zawartości tłuszczu – w takich przypadkach należy zwiększyć jego ilość lub połączyć z inną substancją żelującą. Najlepiej rozpuścić go w małej części płynu, doprowadzić do wrzenia, a następnie połączyć z resztą masy.

Ponieważ agar słabo żeluje lub nie żeluje prawidłowo z owocami o bardzo niskim pH, czyli bardzo kwaśnymi, jak cytrusy (cytryny, limonki, grejpfruty), ananas czy kiwi, należy połączyć go z inną substancja żelującą np. pektyną, można też zwiększyć ilość agaru lub dodać odrobinę sody (ma zasadowe PH) aby zneutralizować kwasowość.

Do czego najlepiej używać agaru?

Przy jego pomocy tworzymy żele i żelki owocowe w ciastach i tortach, szczególnie te wymagające krojenia w równe plastry. Dekoracyjne warstwy galaretek i deserów w pucharkach, musy i nadzienia, które muszą pozostać stabilne w wyższej temperaturze.

Przeliczniki stosowania agaru i siła agaru:

Agar ma znacznie większą siłę żelowania niż żelatyna – przyjmuje się, że 1 g agaru odpowiada ok. 6–8 g żelatyny w proszku. Standardowa dawka: 4–5 g agaru na 1 litr płynu daje twardy żel, a 2–3 g/l – miękki żel.

Na rynku dostępne są agary o różnych wartościach siły żelowania, które zwykle mieszczą się w przedziale 700 – 900 jednostek (jednostka to często gramowa siła żelu lub gel strength).

Agary, które mają siłę w okolicach 800–900 są bardzo wydajne i dają mocne, trwałe żele.

Jak długo i w jakiej temperaturze tężeją substancje żelujące

Żelatyna – zaczyna tężeć, gdy temperatura masy spadnie do ok. 15–20 °C. Pełne związanie następuje zwykle po 4–6 godzinach chłodzenia w lodówce (w zależności od Bloom i stężenia).

Pektyna – czas tężenia zależy od rodzaju i tak: pektyna wysokometoksylowa – żeluje bardzo szybko po zagotowaniu z cukrem i kwasem, często już w trakcie studzenia natomiast pektyna niskometoksylowa i NH – proces jest wolniejszy, pełne tężenie następuje zwykle po 2–4 godzinach chłodzenia.

Agar – zaczyna tężeć już w temperaturze około 35–40 °C, a pełne związanie uzyskuje w ciągu kilkunastu do kilkudziesięciu minut po ostudzeniu. W przeciwieństwie do żelatyny agar nie wymaga lodówki – tężeje w temperaturze pokojowej.

Produkty żelujące dostępne w sklepie Tortytorty.pl – żelatyny, pektyny i agar

W sklepie Tortytorty.pl oferujemy szeroki wybór wysokiej jakości dodatków cukierniczych, w tym substancji żelujących, które są niezbędne do tworzenia perfekcyjnych kremów, musów, galaretek oraz innych deserów. Nasza oferta obejmuje trzy główne grupy produktów: żelatyny, pektyny oraz agar, które pozwalają na dopasowanie żelowania do każdego przepisu i potrzeb cukierniczych.

Żelatyny

W naszym sklepie znajdziesz różne rodzaje żelatyny – zarówno w postaci proszku, jak i listków, o różnych wartościach Bloom. Proponujemy żelatyny o sile żelowania od 180 do 240 Bloom, które doskonale sprawdzają się w kremach, galaretkach, musach czy deserach na zimno. Dzięki temu możesz wybrać idealny produkt do swoich wypieków, gwarantując odpowiednią konsystencję i stabilność mas.

Pektyny

W Tortytorty.pl dostępne są różne typy pektyn, w tym klasyczne pektyny wysokometoksylowe (HM) oraz specjalistyczna pektyna NH, która wyróżnia się zdolnością do żelowania w niskich temperaturach i stosowania w kremach oraz nadzieniach. Pektyna NH to doskonały wybór do lekkich kremów, musów i dżemów, które wymagają stabilnej, ale jednocześnie miękkiej struktury.

Agar

Oferujemy również wysokiej jakości agar w proszku, pochodzący z naturalnych alg morskich. Agar dostępny w naszym sklepie charakteryzuje się wysoką siłą żelowania ponad 850 i 900 - produkty firmy Food Colours, oraz o mniejszej sile - firmy Targroch, co pozwala na uzyskanie trwałych i sprężystych żeli, idealnych do deserów wegańskich oraz profesjonalnych wypieków. Agar jest świetną alternatywą dla żelatyny, zwłaszcza dla osób na diecie roślinnej.

Zapraszamy do zakupów w Tortytorty.pl, gdzie znajdziesz wszystkie niezbędne produkty żelujące, które pozwolą Ci stworzyć wyśmienite i trwałe kremy oraz desery. Dzięki naszej szerokiej ofercie z łatwością dobierzesz odpowiedni produkt do swojego przepisu!

FAQ: Żelatyna, pektyna, agar w ciastach i deserach

Czym różnią się żelatyna, pektyna i agar?
Żelatyna to substancja pochodzenia zwierzęcego, najczęściej wykorzystywana w deserach mlecznych i galaretkach. Pektyna jest naturalnym składnikiem owoców, szczególnie jabłek i cytrusów – nadaje się zwłaszcza do dżemów i galaretek owocowych. Agar to żelujący proszek pozyskiwany z alg morskich, odpowiedni dla wegetarian i wegan.

Jak poprawnie rozpuścić żelatynę?
Żelatynę w proszku należy zalać zimną wodą, napęcznieć przez kilka minut, a następnie podgrzać (nie gotować!) do całkowitego rozpuszczenia. Unikaj wrzenia, bo żelatyna traci swoje właściwości żelujące.

Czy agar działa tak samo jak żelatyna?
Nie – agar żeluje w wyższych temperaturach (około 90°C), a tężenie następuje już w temperaturze pokojowej. Jest bardzo wydajny, ale jego żel jest mniej elastyczny i bardziej kruchy w porównaniu do żelatyny.

Do jakich deserów najlepiej użyć pektyny?
Pektyna doskonale żeluje z dużą zawartością cukru i kwasu, dlatego świetnie nadaje się do przetworów owocowych, konfitur, galaretek owocowych na torty czy domowych żelków.

Jak uniknąć grudek przy rozpuszczaniu substancji żelujących?
Pamiętaj, by żelatynę zawsze łączyć z niewielką ilością chłodnej wody, a agar i pektynę dokładnie rozprowadzić w płynie przed zagotowaniem. Nie wsypuj proszku do gorącej masy, bo powstaną grudki.

Jak odmierzać odpowiednią ilość substancji żelującej?
Zawsze postępuj według przepisu – zbyt dużo żelatyny, pektyny lub agaru sprawi, że deser będzie zbyt twardy, a zbyt mało nie zgęstnieje właściwie. Producenci umieszczają na opakowaniach proporcje odpowiednie do różnych deserów.

Czy substancje żelujące mają wpływ na smak deseru?
Są praktycznie neutralne w smaku. Jednak zbyt duża ilość żelatyny lub agaru może nadać lekką, specyficzną nutę – dlatego warto trzymać się proporcji.

Czy można zamieniać żelatynę na agar lub pektynę?
Można, ale wymaga to przeliczenia ilości oraz dostosowania temperatury przygotowania. Agar szybko tężeje, więc deser trzeba formować szybko; pektyna wymaga obecności cukru i kwasów dla zachowania właściwości żelujących.

Dlaczego moja galaretka nie tężeje?
Sprawdź temperaturę podgrzania, proporcje oraz świeżość substancji żelującej – stare lub niewłaściwie przechowywane produkty mogą stracić zdolność żelowania.

Jak przechowywać substancje żelujące?
Żelatynę, pektynę i agar przechowuj w szczelnym pojemniku w suchym, chłodnym miejscu, z dala od wilgoci i bezpośredniego światła, by zachowały swoje właściwości jak najdłużej.