Krem typu curd – owocowa eksplozja smaku

Krem typu curd to aksamitny, intensywnie owocowy krem przygotowywany na bazie soku owocowego, jajek, cukru i masła. Ma wyrazisty smak i gładką konsystencję – idealnie sprawdza się, jako warstwa w tortach, nadzienie do tart, babeczek czy ptysiów. Najpopularniejszy to lemon curd, ale równie pyszne są wersje malinowe, porzeczkowe, mango czy marakuja. Tutaj znajdziesz gotowe pulpy owocowe.

Składniki na curd malinowy:

• 250 g malin świeżych lub mrożonych
• 1 jajko
• 2 żółtka
• 60 g cukru
• 80 g masła (zimnego, pokrojonego w kostkę)

Wykonanie:

Maliny z połową cukru zagotuj, a następnie przetrzyj przez sitko, aby pozbyć się pestek. Powinno zostać ok. 150–170 ml puree malinowego. W rondelku umieść purée malinowe oraz wymieszane trzepaczką jajko, żółtka, i pozostały cukier. Podgrzewaj na niskim ogniu, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje (ok. 7–10 minut). Nie dopuść do zagotowania! Jeśli masz termometr cukierniczy, warto mierzyć temperaturę, idealna, to 85 stopni. Zdejmij z ognia, odczekaj kilka minut, aż masa nieco ostygnie i dodaj zimne masło kawałek po kawałku, cały czas mieszając, aż uzyskasz gładki, błyszczący krem. Następnie wystudź krem, przykryj folią spożywczą (tak, aby dotykała powierzchni kremu) i wstaw do lodówki do schłodzenia.

Jeśli krem nie będzie dostatecznie gęsty, można go zagęścić łyżeczką skrobi (kukurydzianej, ziemniaczanej) wymieszanej w dwóch łyżeczkach zimnej wody.

Krem czekoladowy – intensywny i aksamitny smak

Krem czekoladowy, to jeden z najpopularniejszych kremów do tortu, szczególnie lubiany przez dzieci. Nadaje wypiekom intensywny smak i aksamitną konsystencję. Jest wiele przepisów na kremy czekoladowe, poniżej podajemy przepis na prosty, stabilny i mocno czekoladowy krem, który świetnie sprawdzi się do tortu i babeczek.

Składniki:

• 300 g śmietanki 36%
• 220 g dobrej jakościowo czekolady deserowej np. Callebaut 811
• 170 g serka mascarpone

Wykonanie:

Śmietankę podgrzewamy i do gorącej - dodajemy pastylki czekolady (lub pokrojoną czekoladę), dokładnie mieszamy. Następnie blendujemy, przykrywamy folią spożywczą, tak aby dotykała powierzchni kremu, i schłodzoną wstawiamy do lodówki na minimum 6h. Następnie krótko ubijamy z serkiem mascarpone. Gotowe! Możemy przekładać nasz tort.

Pamiętaj, do ubijania dodawaj składniki schłodzone, prosto z lodówki!

Krem pistacjowy – szlachetny smak orzechów w eleganckiej formie

Krem pistacjowy do tortu, to wyjątkowy dodatek, który zachwyca swoim wyrafinowanym smakiem i orzechowym aromatem. Pistacje, uznawane za jedne z najszlachetniejszych orzechów, od lat cieszą się ogromną popularnością w cukiernictwie. Ich delikatnie słodki, a jednocześnie wyrazisty smak sprawia, że krem pistacjowy nadaje deserom elegancji i niepowtarzalnego charakteru. To idealna propozycja dla tych, którzy szukają czegoś więcej niż klasyczna wanilia czy czekolada.

Składniki:

• 400 g śmietanki 36%
• 80 g białej czekolady
• 140 g pasty pistacjowej
• 30 g cukru
• duża szczypta soli
• 6 g żelatyny bloom 180 plus 2 łyżki wody

Wykonanie:

Żelatynę wymieszaj z wodą i odstaw do napęcznienia (kilka minut). Połowę śmietanki z cukrem mocno podgrzej (nie gotuj), następnie dodaj napęczniałą w wodzie żelatynę, białą czekoladę i dokładnie wymieszaj. Dodaj pastę pistacjową, sól, wymieszaj, na koniec dodaj pozostałą śmietankę i wszystko zblenduj. Ostudzoną masę przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki do schłodzenia na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc. Od razu po wyjęciu z lodówki, krótko ubij mikserem. Krem jest gotowy do przekładania.

Zamiast pasty pistacjowej możesz użyć innej pasty orzechowej np. pasty z orzechów laskowych. Możesz również użyć gotowych kremów np. kremów pistacjowych, kremów orzechowych czy kremów orzechowo-czekoladowych. Polecamy gotowe kremy firmy Deseo, czy firmy Pinuts.

Krem namelaka – aksamitna czekoladowa delikatność

Krem namelaka (z japońskiego "kremowy"), to niezwykle gładki, jedwabisty krem czekoladowy o delikatnej, rozpływającej się w ustach konsystencji. Łączy w sobie cechy kremu, musu i ganache. Jest bardziej lekki niż ganache, ale stabilniejszy niż klasyczny mus. Można go używać do deserów, tortów, monoporcji, tart i dekoracji. Podstawowe składniki tego kremu to mleko, czekolada, śmietanka. Poniżej znajdziecie przepis na klasyczną namelakę o smaku białej czekolady.

Składniki:

• 120 g mleka pełnotłustego
• 1 łyżeczka pasty, ekstraktu z wanilii
• 200 g dobrej jakościowo białej czekolady, np. Callebaut W2
• 4 g żelatyny bloom 180 plus 2 łyżki wody do rozpuszczenia
• 200 g śmietanki 36%

Wykonanie:

Żelatynę zalej wodą i odstaw na 10 minut do napęcznienia. Mleko podgrzej prawie do wrzenia, zdejmij z ognia, dodaj do niego napęczniałą żelatynę i mieszaj aż się rozpuści. Wlej gorące mleko z żelatyną do czekolady, odczekaj 1 minutę, a następnie dokładnie wymieszaj do uzyskania gładkiej emulsji. Wlej zimną śmietankę i ponownie wymieszaj. Możesz użyć blendera ręcznego dla jeszcze gładszej konsystencji. Przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki do schłodzenia na 10–12 godzin.

Jeśli chcesz użyć kremu namelaka do przełożenia tortu, lekko go ubij, jeśli do tarty, wyłóż bezpośrednio na blat tarty.

Krem namelaka to świetna baza, którą można łatwo modyfikować, by uzyskać różne smaki i warianty. Możesz zmienić smak czekolady na mleczną lub gorzką i twoja namelaka będzie miała inny smak i kolor, dodać do mleka 2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej aby otrzymać smak kawowy, zastąpić część mleka puree owocowym czy dodać pastę pistacjową lub inną orzechową.

Najpopularniejsze połączenia smaków w tortach

Najpopularniejsze połączenia smaków w tortach opierają się na sprawdzonych kontrastach: słodyczy, kwasowości i kremowej delikatności. Zestawienia, takie jak pistacja z maliną, czekolada z wiśnią czy wanilia z truskawkami cieszą się niesłabnącą popularnością, bo łączą w sobie klasykę i wyrafinowany smak.

Inne popularne połączenia smaków w tortach, to czekolada z orzechem np. laskowym, czekolada z maliną, kokos z ananasem i białą czekoladą, słony karmel z czekoladą i orzechami, czy klasyk – marakuja lub mango z białą czekoladą.