Jak zrobić idealną bezę?

Beza to prawdziwa klasyka cukiernictwa – delikatna, lekka, chrupiąca z zewnątrz i miękka w środku. Choć wygląda na prostą w wykonaniu, to może sprawić sporo trudności. Wymaga precyzji i znajomości kilku trików. W tym wpisie dowiesz się:

• jakie są rodzaje bez – francuska, włoska i szwajcarska,
• jak przygotować każdą z nich krok po kroku,
• do czego najlepiej używać poszczególnych rodzajów,
• jakich narzędzi i produktów potrzebujesz do pracy z bezą.

Na końcu znajdziesz również sprawdzone przepisy na tort Pavlova i mini Pavlove – desery, które zachwycą nie tylko smakiem, ale i wyglądem.

Rodzaje bez i czym się różnią?

Beza francuska

To najprostszy i najczęściej spotykany typ bezy. Powstaje przez ubijanie białek na sztywną pianę i stopniowe dodawanie cukru. Jest lekka, delikatna i idealna do suszenia w piekarniku. Jest dość łatwa w przygotowaniu, nawet dla początkujących amatorów cukiernictwa. Jest najmniej stabilna ze wszystkich rodzajów bez i dość słabo znosi wilgoć.

Z tego rodzaju bezy przygotujemy Tort Pavlova, mini Pavlova, beziki całuski oraz wszelkie bezowe dekoracje tortów.

Przepis na bezę francuską

Składniki:
4 białka (ok. 120 – 140 g)
240 g drobnego cukru
szczypta soli

Przygotowanie:
Białka ubij z solą na średnich obrotach do momentu powstania miękkiej piany.
Stopniowo dodawaj cukier (po łyżce), cały czas ubijając, aż masa będzie sztywna i błyszcząca. Pod palcami cukier nie może być wyczuwalny.
Przełóż masę do worka cukierniczego i wyciśnij na blachę wyłożoną papierem.
Susz w piekarniku nagrzanym do 100°C (z termoobiegiem) przez ok. 90-120 minut.

Beza szwajcarska

Ten rodzaj bezy wymaga kontrolowania temperatury. Białka z cukrem podgrzewa się w kąpieli wodnej, aż cukier się rozpuści, a następnie ubija na puszystą masę. Temperatura białek z cukrem nie powinna przekraczać 60 stopni C. Efekt? Powstaje beza bardzo stabilna i jedwabiście gładka, która jest odporna na wilgoć i długo utrzymuje kształt. Świetnie sprawdza się do kremu maślanego, do makaroników, lizaków bezowych czy jako warstwa bezowej chmurki w ciastach.

Przepis na bezę szwajcarską

Składniki:
4 białka (ok. 120–140 g)
200 g drobnego cukru

Przygotowanie:
W misie odpornej na ciepło wymieszaj białka z cukrem.
Podgrzewaj nad kąpielą wodną (misa nie powinna dotykać wody), mieszając rózgą, aż cukier się rozpuści (ok. 60°C).
Zdejmij z kąpieli i ubijaj mikserem: najpierw średnio (2-3 min), potem szybko (5-6 min) aż piana będzie sztywna.
Użyj od razu do kremów, makaroników lub piecz lizaki bezowe.

Beza włoska

To wyjątkowo trwała i odporna na rozpadanie beza. Sposób przygotowania polega na ubijaniu białek i stopniowym dodawaniu gorącego syropu cukrowego cienkim strumieniem. Powstaje stabilna piana, która nie wymaga pieczenia dzięki wysokiej temperaturze syropu. Wymaga termometru cukierniczego – temperatura syropu to ok. 118°C. Idealna do dekoracji deserów, tart lemon curd, makaroników i kremów. Często opalana palnikiem cukierniczym dla efektu.

Przepis na bezę włoską

Składniki:
4 białka (120-140 g)
200 g cukru
50 ml wody

Przygotowanie:
Zagotuj cukier z wodą do temperatury 118°C (użyj termometru cukierniczego). 
W międzyczasie ubij białka na średnich obrotach.
Wlewaj syrop cienkim strumieniem, miksując na wysokich obrotach.
Po dodaniu syropu zmniejsz obroty i ubijaj do gładkiej, lśniącej masy.

Kilka uwag dotyczących pracy z bezą

• Naczynia muszą być czyste, najlepiej metalowe lub szklane.
• Białka w temperaturze pokojowej ubijają się łatwiej.
• Oddzielaj żółtka bardzo dokładnie.
• Dla stabilności dodaj szczyptę soli, sok z cytryny lub cream of tartar (winian potasu).
• Unikaj przygotowywania bezy w wilgotne dni.

Dlaczego znajomość piekarnika jest kluczowa?

Beza to jeden z najbardziej wymagających wypieków – nie tylko pod względem ubijania białek, ale też… pieczenia. To właśnie piekarnik jest powodem popękanych skorup, przebarwień, przesuszonego środka lub odwrotnie – bezy wilgotnej i klejącej się. Każdy piekarnik może piec troszkę inaczej – nawet jeśli na wyświetlaczu widzisz 100°C, w rzeczywistości może być tam 90°C albo 120°C. Różne modele mają inne rozkłady ciepła: jedne mocniej grzeją z góry, inne z dołu, niektóre mają słaby termoobieg lub punktowe gorące strefy. Przy pierwszych próbach pieczenia bezy w piekarniku obserwuj ją przez szybkę (bez otwierania drzwiczek!).

• Jeśli Twój piekarnik mocno grzeje od góry, piecz na niższej półce lub zmniejsz temperaturę 10°C .
• Jeśli beza szybko się rumieni, pęka, a w środku staje się pusta, przyczyną jest za wysoka temperatura, zmniejsz ją o 10°C.
• Jeśli beza nie wysuszy się prawidłowo, pozostaje wilgotna i lepka, przyczyna jest za niska temperatura, wtedy piecz w temperatur ze  o 10°C wyższej.

Pamiętaj aby rozgrzać piekarnik wcześniej, beza powinna trafić do już nagrzanego piekarnika. Najlepiej piec a właściwie suszyć bezę używając trybu termoobieg i temperatury 90-110°C. Proces pieczenia/suszenia bezy przebiega powoli, minimum 90 minut. Ostanie 10-15 minut suszenia bezy możesz prowadzić przy minimalnie uchylonych drzwiczkach piekarnika, aby odprowadzić nadmiar pary. Nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia oraz po upieczeniu. Beza nie toleruje gwałtownych zmian temperatury. Pozostaw bezę po upieczeniu w zamkniętym piekarniku do czasu całkowitego ostygnięcia.

Najczęstsze błędy i jak ich uniknąć

• Piana się nie ubija – tłuste naczynia lub niedokładne oddzielenie białek.
• Beza opadła – zbyt szybkie dodanie cukru lub za wysoka temperatura.
• Beza sucha i krucha – za długie suszenie.

Narzędzia i produkty, które ułatwią pracę

Białka w płynie – oszczędzają czas i gwarantują powtarzalny efekt.
Termometry cukiernicze – niezbędne przy bezie włoskiej.
Ranty do bez – do idealnych mini Pavlov.
Tylki i worki cukiernicze – dla perfekcyjnych dekoracji. O tym, jak używać tylek i rękawów cukierniczych przeczytasz tutaj.
Maty silikonowe i papier do pieczenia – do blatów bezowych.
Barwniki w proszku i żelu – do kolorowych bezików.

Przepis na tort Pavlova i mini Pavlova

Przepis na tort Pavlova

Składniki:

• Beza francuska (z przepisu powyżej)
• 250 ml śmietanki 36%
• 250 g mascarpone
• 3 łyżki cukru pudru
• świeże owoce: truskawki, maliny, borówki, marakuja

Przygotowanie:

1. Upiecz blat bezowy według przepisu na bezę francuską, formując na papierze okrąg o średnicy ok. 20 cm. Do formowania blatu użyj szpatuły kątowej. Dociskaj masę bezową przy formowaniu okręgu. Na koniec wyciśnij na środku niewielki dołek (aby uzyskać efekt gniazda), a boki uformuj przeciągając prostopadle szpatułą po obwodzie blatu i nadając kształt kopca.
2. Ubij śmietankę z mascarpone i cukrem pudrem na gładki krem.
3. Na wystudzony blat bezowy wyłóż krem i udekoruj owocami.

  Przepis na desery mini Pavlova

• Wykonaj bezę jak w przepisie na francuską.
• Wyciśnij małe gniazdka przy pomocy worka cukierniczego i tylki gwiazdki np. 1M lub 4B. Aby otrzymać idealne, równe gniazdka możesz skorzystać z rantów cukierniczych do bez.
• Susz ok. 90-120 min w 100°C.
• Dekoruj kremem i owocami.

 Z bezą warto się zaprzyjaźnić – trochę cierpliwości i odpowiednie narzędzia z Tortytorty.pl sprawią, że stworzysz słodkości, które zachwycą wszystkich. Pavlova, mini beziki, kremy maślane, tarty z dekoracjami bezowymi – teraz już wiesz, jak je przygotować.

Zrób swoją Pavlovą i oznacz nas na Instagramie @tortytorty.pl – z przyjemnością udostępnimy Twoje zdjęcie!