Czekolada w cukiernictwie: rodzaje, zastosowanie i techniki pracy

Historia czekolady zaczęła się ponad trzy tysiące lat temu w Ameryce Południowej. Przez cywilizację Majów traktowana była, jako święty napój, dla Azteków ziarna kakaowca były cenniejsze od złota.  Do Europy kakaowiec trafił w XVI w.,  za czasów Krzysztofa Kolumba. Jednak pierwsza tabliczka czekolady powstała w Anglii dopiero pod koniec XIX wieku!

Dlaczego czekolada jest tak bardzo lubiana? 

Czekolada wywołuje wydzielanie endorfin (hormonów szczęścia) poprawiających nastrój, łagodzących ból. Dzięki zawartości masła kakaowego posiada kremową konsystencję, bogaty smak, z łatwością rozpuszcza się w ustach wywołując przyjemne doznania. Wszystko to sprawia, że czekolada stała się niezwykle popularna.

Wg polskiego prawa czekolada, to "produkt otrzymany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym nie mniej niż 18% tłuszczu kakaowego i nie mniej niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej".

W tym artykule przyjrzymy się czekoladzie z perspektywy cukiernika — omówimy jej rodzaje, zastosowanie w zależności od konsystencji i zawartości masła kakaowego, a także techniki temperowania i barwienia. Dowiesz się także, jakie produkty oferowane przez sklep tortytorty.pl mogą ułatwić pracę z tym magicznym składnikiem!

Co oznaczają procenty w czekoladzie?

Na opakowaniach tabliczek czekolady widać informację 64%, 70%, 80%. To nic innego jak zawartość składników kakaowych (miazgi kakaowej oraz masła kakaowego). Pozostałe procenty (do 100) stanowią dodatki w postaci cukru, a także wanilii, czy lecytyny. 

Jakie są gatunki czekolady? 

Czekolada różni się między sobą zawartością miazgi kakaowej, masła kakaowego, ilością cukru oraz dodatków.

W cukiernictwie najczęściej wykorzystywane są cztery podstawowe rodzaje czekolady: czekolada gorzka, mleczna, biała i od niedawna różowa (ruby). 

Czekolada gorzka zawiera najwięcej miazgi kakaowej od 50% do 99%, a jednocześnie najmniej cukru. Charakteryzuje się intensywnym, głębokim smakiem kakao, który sprawia, że jest szczególnie ceniona przez profesjonalnych cukierników. 

Czekolada mleczna zawiera do 50% miazgi kakaowej, więcej cukru w porównaniu do czekolady gorzkiej oraz dodatek mleka lub śmietanki w proszku. Jej smak jest łagodniejszy i słodszy co sprawia, że jest popularnym wyborem wśród konsumentów preferujących delikatniejszy smak czekolady.

Czekolada biała nie zawiera w sobie suchej miazgi kakaowej. W jej składzie poza cukrem i innymi dodatkami występuje masło kakaowe.

Czekolada różowa (ruby) powstała w 2017 roku. Do jej przygotowania używa się specjalnej odmiany ziaren kakaowca. Smak czekolady jest słodki, ale z wyczuwalną nutą kwaskowych owoców. Nie zawiera barwników.

Czym różni się czekolada gorzka od deserowej? 

Otóż w literaturze można znaleźć także nieco szerszy podział czekolad. Wsród jej rodzajów pojawia się czekolada deserowa. Przy takim rozróżnieniu czekolada gorzka zawiera od 70% do 99% miazgi kakaowej, a czekolada deserowa od 50% do 70%.

Czym jest płynność czekolady?

Płynność czekolady jest zależna od zawartości masła kakaowego oraz procesu temperowania. Czekolada o wyższym poziomie płynności zawiera więcej masła kakaowego. Z niej przygotujesz twardszą i cieńszą warstwę czekoladowych dekoracji np. w postaci korpusów do pralinek.

Dzięki wyższej zawartości masła kakaowego - czekolada lepiej kurczy się w procesie schładzania, a tym samym, dekoracje czekoladowe łatwiej wyjmują się z formy. Po zastosowaniu odpowiedniego procesu temperowania - warstwa czekolady będzie apetycznie chrupka, o pięknym połysku.

Firma Callebaut udostępnia kilka poziomów płynności oznaczonych symbolem kropli (od jednej do pięciu). Płynność oznaczona trzema kroplami jest uniwersalna, czterema kroplami - przeznaczona jest do formowania czekoladek z cienkim korpusem.

Temperowanie czekolady, co to? 

To proces krystalizacji masła kakaowego polegający na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady w określony sposób, który pozwala uzyskać idealną konsystencję czekolady (chrupkość) oraz połysk. Temperowana czekolada staje się twarda, błyszcząca i łamliwa, co jest niezbędne, gdy przygotowujesz tabliczki czekolady, pralinki, polewy czekoladowe. Niewłaściwie skrystalizowana czekolada zszarzeje i będzie pozbawiona połysku.

Gdy czekolada stanowi składnik musów, polew lub kremów nie musisz jej temperować! Czekoladę wystarczy wtedy tylko roztopić.

Jak temperować czekoladę w warunkach domowych? 

Gdy potrzebujesz zatemperować niewielką ilość czekolady, skorzystaj z czekolady w kaletkach (dropsach). Przesyp je do szklanej miseczki i podgrzewaj w kuchence mikrofalowej (800 - 1000W). Co 15-20 sekund mieszaj, ale tylko do uzyskania nie do końca rozpuszczonej masy. Wtedy wyjmij miseczkę z mikrofali i dobrze wymieszaj czekoladę, tak aby wszystkie kaletki się rozpuściły. Zauważysz, że czekolada stanie się gładka i nieco gęstsza. Wtedy będzie właściwie zatemperowana.

Temperowanie w kąpieli wodnej: czekoladę w kaletkach umieść w szklanej misce i postaw nad gorącą, ale nie gotującą się wodą. Przygotuj termometr cukierniczy. Gdy temperatura czekolady osiągnie 45 st. C schłódź ją do temperatury ok. 31 st. C dla czekolady ciemnej lub 29 st. C dla czekolady mlecznej lub białej, po czym dodaj natychmiast 5% kaletek nierozpuszczonych. Wymieszaj dokładnie czekoladę, która stanie się gładka, gęsta, zatemperowana.

Zatemperowaną czekoladę przelej do form do czekolady w kształcie tabliczki czekolady lub silikonowych form w kształcie półkul, aby stworzyć korpusy do pralinek.

Jak barwić czekoladę? 

To niezwykle proste, jeśli użyjesz specjalnych barwników do czekolady, rozpuszczalnych w tłuszczach. Gdy użyjesz zwykłych barwników spożywczych (wodnorozpuszczalnych) drobinki barwnika mogą się zważyć i efekt wizualny nie będzie zadowalający. Przed barwieniem czekoladę należy rozpuścić. Więcej o barwnikach spożywczych przeczytasz tutaj.

W sklepie Tortytorty.pl znajdziesz szeroką ofertę produktów do pracy z czekoladą, które pomogą Ci uzyskać perfekcyjne rezultaty w każdym projekcie cukierniczym. Oto kilka z nich:

• Czekolada w kaletkach (dropsach) – idealna do temperowania i szybkiego przygotowania polew czy ganache.

• Barwniki do czekolady – zarówno w proszku, jak i w płynnej, żelowej formie, które pozwalają na barwienie czekolady w różnych kolorach.

• Formy do przygotowania tabliczek czekolady i pralinek – w szerokiej gamie kształtów i wzorów.