Podstawowe kremy cukiernicze do tart, tortów i deserów

Podstawowe kremy cukiernicze – przepisy i zastosowanie

Kremy odgrywają ważną rolę w cukiernictwie, ponieważ tworzą podstawę wielu ciast, tart i deserów. To one nadają wypiekom smak i strukturę. Znajomość kilku podstawowych kremów pozwala przygotować, zarówno klasyczne słodkości, jak i nowoczesne desery o ciekawych połączeniach. W tym artykule znajdziesz przepisy i zastosowania czterech najważniejszych kremów cukierniczych: kremu pâtissière, frangipane, chantilly oraz kremu bawarskiego. Przy każdym z nich podpowiem także, z jakich produktów dostępnych w Tortytorty.pl możesz skorzystać, aby przygotować te kremy w prosty i niezawodny sposób.

1. Krem Pâtissière (krem budyniowy, krem cukierniczy)

To klasyczny krem, który często pojawia się w deserach i wypiekach. Ma gładką, gęstą konsystencję i delikatny waniliowy smak. Stosujemy go do eklerek i ptysi, tart owocowych, jako bazę do kremu w karpatce i do kremów typu mousseline i dyplomat.

A jak przygotować taki krem?

Składniki:

• 500 ml mleka
• 4 żółtka
• 100 g drobnego cukru
• 45 g skrobi kukurydzianej
• 1 łyżeczka pasty waniliowej lub 1 laska wanilii
• 30 g masła

Przygotowanie:
Podgrzej mleko z wanilią. W misce wymieszaj żółtka, cukier i skrobię. Wlej część gorącego mleka do mieszanki żółtek, wymieszaj. Przelej całość z powrotem do garnka z mlekiem. Podgrzewaj, aż masa zgęstnieje i gotuj ok 1-2 minuty na małym ogniu, cały czas mieszając. Zdejmij z ognia, dodaj masło i wymieszaj. Przykryj folią i ostudź.

W sklepie Tortytorty.pl zaopatrzysz się w pastę waniliową, wanilię w laskach, skrobię kukurydzianą, szpatułkę silikonową do mieszania kremu.

2. Krem Frangipane (krem migdałowy)

Krem frangipane, to prosty krem migdałowy przygotowywany z masła, cukru, jajek i mąki migdałowej. Ma wyraźny migdałowy smak i dobrze łączy się z owocami. Najczęściej używa się go do tart, szczególnie z gruszkami, śliwkami czy morelami, galette, rogalików oraz kruchych babeczek.

Szczególne zastosowanie kremu frangipane, to Galette de rois (placek Trzech Króli). To tradycyjne francuskie ciasto przygotowywane na święto Trzech Króli, 6 stycznia. Składa się z dwóch warstw ciasta francuskiego, pomiędzy którymi znajduje się krem frangipane. W środku ukrywa się małą figurkę. Osoba, która ją znajdzie w swoim kawałku, zostaje „królem” lub „królową” dnia.

Jednak w profesjonalnym cukiernictwie kremem frangipane nazywamy połączenie kremu migdałowego (masło, cukier, jajka i mąka migdałowa) z kremem cukierniczym – pâtissière. Dodatek kremu pâtissière sprawia, że frangipane jest lżejszy, bardziej puszysty i stabilny podczas pieczenia. Dzięki temu lepiej utrzymuje wilgoć, równomiernie rośnie i ma gładszą strukturę niż klasyczny krem migdałowy. Profesjonaliści stosują taki frangipane głównie do tart z owocami, galette des rois oraz wypieków na kruchym cieście, ponieważ idealnie łączy się z owocami i pozostaje miękki po upieczeniu.

Składniki

• 100 g miękkiego masła
• 100 g cukru
• 2 jajka
• 100 g mąki migdałowej
• kilka kropel aromatu migdałowego
• szczypta soli

Przygotowanie
Utrzyj masło z cukrem na puch, następnie dodaj jajka i wymieszaj , dodaj mąkę migdałową i aromat. Wymieszaj, aż powstanie gęsta masa. Rozsmaruj ją na spodzie tarty i piecz zgodnie z przepisem.

W Tortytorty.pl kupisz dobrej jakości mąkę migdałową, naturalny aromat migdałowy, a także znajdziesz duży wybór form do tart.

3. Krem Chantilly (bita śmietana z wanilią)

To lekki krem ze śmietanki, cukru pudru i wanilii. Idealny do prostych i szybkich deserów. Znajduje zastosowanie jako nadzienie oraz dekoracja tortów, ciast i babeczek, nadzienie rolad, krem do Pavlovej, szczególnie w połączeniu z owocami.

Składniki podstawowego kremu Chantilly

• 250 ml zimnej śmietanki 30–36%
• 20–30 g cukru pudru
• 1 łyżeczka pasty waniliowej lub 1 laska wanilii

Przygotowanie
Ubij śmietankę na średnich obrotach. Dodaj cukier puder i wanilię i ubijaj, aż krem będzie gęsty. Od razu użyj do dekoracji.

Krem Chantilly ma także bogatsze, bardziej stabilne lub bardziej kremowe wersje, które stosuje się w cukiernictwie:

Chantilly z mascarpone (krem śmietanowo-mascarpone)
Najpopularniejsza „bogatsza” odmiana. Dodatek mascarpone zagęszcza krem, zwiększa stabilność i nadaje bardziej kremową konsystencję. Stosowany do tortów, rolad i deserów.

Chantilly z żelatyną (śmietanka stabilizowana)
Klasyczna bita śmietana wzmocniona niewielką ilością żelatyny.
Dzięki temu krem dłużej trzyma kształt, dobrze sprawdza się latem i przy dekorowaniu tortów.

Chantilly z dodatkiem mascarpone i żelatyny
Połączenie dwóch metod — bardzo stabilna i jednocześnie kremowa wersja, idealna do wyższych i większych tortów.

Chantilly z kremem pâtissière (crème légère)
Lekka odmiana powstająca z połączenia bitej śmietany z kremem cukierniczym.
Bardziej puszysta od kremu pâtissière, dobra do deserów i tart.

W naszym sklepie Tortytorty.pl znajdziesz pastę waniliową, rękawy i tylki cukiernicze do dekorowania kremem.

4. Krem angielski (Crème Anglaise) i krem bawarski (Crème Bavaroise)

Krem angielski, czyli klasyczny krem podstawowy, to lekki, płynny krem przygotowany z mleka, żółtek i cukru. Jest podstawą wielu deserów, sosów i innych kremów w cukiernictwie. Jego konsystencja jest rzadsza niż kremu pâtissière, dzięki czemu można go używać jako sosu do deserów lub bazę do kremów, musów i kremu bawarskiego. Krem angielski stanowi podstawę wszystkich kremów lekkich, napowietrzonych i musowych, w których potrzebna jest płynna baza o delikatnej konsystencji i smaku waniliowym.

Składniki (na około 500ml kremu):

• 250 ml mleka
• 250 ml śmietanki 30%
• 5 żółtek
• 80 g cukru
• 1 laska wanilii lub 1 łyżeczka pasty waniliowej

Przygotowanie:
Podgrzej mleko i śmietankę z wanilią (lub dodaj ziarenka z laski wanilii) prawie do wrzenia. W misce utrzyj żółtka z cukrem na jasną masę. Wlewaj stopniowo gorące mleko do żółtek, cały czas mieszając. Przelej mieszankę z powrotem do garnka. Podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając, aż krem zgęstnieje. Pamiętaj, krem nie może się zagotować, bo żółtka się zetną i powstanie jajecznica. Jeśli masz termometr cukierniczy, warto go użyć do kontrolowania temperatury, jeśli uzyska temperaturę 80 stopni, krem jest gotowy. Następnie zaczekaj aż ostygnie. Przestudzony sos angielski przykryj folią spożywczą, aby dotykała jego powierzchni (zapobiegnie to powstaniu kożucha).

Krem bawarski – wersja musu na bazie kremu angielskiego, powstaje przez połączenie kremu angielskiego z żelatyną i delikatnym połączeniu z ubitą śmietanką. Jest lekki, puszysty i dobrze trzyma kształt, dlatego często używa się go w tortach musowych, deserach w formach silikonowych oraz monoporcjach, stanowi nadzienie lekkich tart i ciast np. tort Fraisier.

Składniki (na około 500 ml kremu bawarskiego):

• Do powyższych składników kremu angielskiego dodajemy 4g żelatyny (2 listki)

Przygotowanie:
Przygotuj krem angielski według przepisu powyżej tylko nieco zmodyfikowanego, tzn. pozostaw śmietankę na koniec, nie podgrzewaj jej razem z mlekiem. Namocz żelatynę w zimnej wodzie (listki) lub rozpuść proszek w niewielkiej ilości wody. Dodaj żelatynę do ciepłego kremu i dokładnie wymieszaj. Ostudź krem do temperatury około 30–35°C. Następnie ubij śmietankę i delikatnie wymieszaj z kremem. Schłodź w lodówce, aż stężeje.

Podsumowanie

• Krem angielski jest lekkim, płynnym kremem bazowym, idealnym jako sos lub baza do innych kremów.
• Krem bawarski to stabilna, puszysta wersja kremu angielskiego, często wykorzystywana w nowoczesnym cukiernictwie do tortów musowych i deserów w formach.
• Oba kremy świetnie łączą się z owocami, czekoladą i innymi nadzieniami.

Podsumowanie

Znajomość tych pięciu kremów, to dobry start w świecie cukiernictwa. Każdy z nich jest prosty do wykonania i pasuje do wielu deserów. Użycie dobrej jakości składników ułatwia pracę i poprawia smak kremów. W Tortytorty.pl znajdziesz m.in. wanilię, mąkę migdałową, żelatynę, skrobię kukurydzianą oraz narzędzia, które przydadzą się podczas przygotowywania kremów.