Ganache czekoladowy, czyli czekoladowy krem nie tylko do tortu

Ganache czekoladowy, to uniwersalny krem powstały z dowolnej czekolady (gorzkiej, mlecznej lub białej) i śmietanki. Jego przygotowanie jest proste – wystarczy podgrzać śmietankę, zalać nią posiekaną czekoladę i wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji.

Do czego stosować ganache czekoladowy? 

Używamy go, jako polewy do ciast i tortów, dripów do tortów, do tynkowania tortów, do polewy mirror glaze, jako nadzienie do tortów, babeczek, makaroników i innych wypieków, do przygotowania trufli.

Zastosowanie ganache czekoladowego zależy od jego konsystencji. Np. płynny - używamy do polew, a jeśli jest konsystencji masła orzechowego, to jako krem do tortów, eklerów lub pączków.

Jaka jest najlepsza czekolada do ganache czekoladowego?

Rekomendujemy używać czekolady dobrej jakości, zawierającej w swoim składzie masło kakaowe, bez dodatku innych tłuszczów roślinnych. W postaci pastylek/kaletek, ze względu na lepszą rozpuszczalność. Idealną czekoladą będzie np. belgijska czekolada Callebaut biała, mleczna i ciemna. Czekolady wysokiej jakości pozwolą uzyskać aksamitną, kremową konsystencję ganache, a krem będzie się rozpływał w ustach. Odpowiedzi na pytania: jak temperować czekoladę, na co zwracać uwagę podczas kupowania czekolady znajdziesz tutaj.

Do przygotowania ganaszu używamy śmietanki o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 30%. Im większa zawartość tłuszczu w śmietance, tym bardziej kremowy ganache.

Ganache przepis 

Podstawą do przygotowania ganache czekoladowego jest użycie czekolady i śmietanki w odpowiednich proporcjach, w zależności od rodzaju czekolady.

Ganache z czekolady gorzkiej: czekolada/śmietanka to 1:1. Np. 300g czekolady i 300g śmietanki.

Ganache z czekolady mlecznej: czekolada/śmietanka to 3:1. Np. 300g czekolady mlecznej i 100g śmietanki.

Ganache z białej czekolady czekolada/śmietanka 4:1. Np. 300g czekolady białej i 75g śmietanki.

Proporcje w przygotowaniu ganache z gorzkiej czekolady odnoszą się do czekolady o zawartości miazgi kakaowej do 60%. Zastosowanie czekolady o większej zawartości kakao wymaga dodania trochę większej ilości śmietanki, najlepiej 36%.

Ganache czekoladowy jak zrobić?

Podgrzej śmietankę, do momentu aż zobaczysz parowanie, nie doprowadź jej do wrzenia. To bardzo ważne. Gorącą śmietanką zalej czekoladowe pastylki (lub posiekaną czekoladę). Lekko mieszaj, aby śmietanka równomiernie przykryła każdy kawałek czekolady. Odstaw na kilka minut. Następnie tak długo mieszaj (najlepiej używając szpatuły silikonowej) aż powstanie gładka i błyszcząca polewa czekoladowa.

Jeśli ganache czekoladowy będzie używany jako polewa na ciasta, lodów, jako drip do tortów, polewa do tart, do mirror glaze, do mieszania nie używaj trzepaczki. Nie napowietrzaj polewy, ma być idealnie gładka. Po dokładnym wymieszaniu, zostaw w temperaturze pokojowej na ok. 20 minut, aż ostygnie, a następnie użyj do polewania.

Gdy planujesz przygotować krem do tortu, babeczek, jako nadzienie do makaroników czy innych wypieków, ganache po dokładnym schłodzeniu i wymieszaniu blenduj, w celu uzyskania bardzo gładkiej konsystencji kremu. Ostygły krem włóż do lodówki na minimum 4 godziny lub całą noc. Wyjmij krem z lodówki. Poczekaj ok. 15 minut. Przełóż krem do schłodzonej miski i ubijaj masę mikserem na szybkich obrotach, ale krótko ok. 2 minuty. Krem po ubiciu jest jaśniejszy i ma luźniejszą konsystencję. Takim kremem można dekorować babeczki używając do tego rękawów i końcówek cukierniczych np. tylki 1M.

Ganache czekoladowy możesz również użyć do tynkowania tortu. Należy przygotować wówczas tzw „oszukany” ganache. Wystudzony ganache dodaj do ubitego masła (minimum 10 minut na szybkich obrotach) i miksuj krótko do uzyskania gładkiego kremu. Jeśli chcesz uzyskać biały tynk - użyj białej czekolady do przygotowania ganache. Jeśli tort ma być w ciemnych kolorach - użyj ciemnej czekolady do przygotowania ganache czekoladowego.

Jeśli krem do tynkowania będzie zbyt luźny, należy go schłodzić w lodówce ale tylko przez parę minut, ponieważ czekolada szybko twardnieje. Pamiętaj, aby użyć odpowiednich narzędzi do tynkowania tortu.

Z ganache z ciemnej czekolady przygotujesz także rozpływające się w ustach trufle. Wystarczy do jeszcze ciepłego kremu (chwilępo wymieszaniu rozdrobnionej czekolady ze śmietanką ) dodać masło, wymieszać, całość schłodzić w lodówce przez noc, a następnie schłodzonymi dłońmi (np. dotykając zmrożonej powierzchni) formować kulki i obtaczać je w kakao.

Ganache czekoladowy pięknie się barwi przy użyciu barwników spożywczych. Rekomendujemy barwniki do czekolady, unikniesz rozwarstwienia się kremu po dodaniu barwnika. Barwniki są bardzo skondensowane, dodawaj je kroplami, dokładnie mieszając po każdorazowym dodaniu porcji barwnika.

Ganache i jego wszechstronne zastosowanie w cukiernictwie

Ganache czekoladowy, to niezastąpiony element w cukiernictwie, który łączy prostotę wykonania z wyjątkowym smakiem. Jego wszechstronność sprawia, że można go wykorzystać na wiele sposobów, dopasowując konsystencję do własnych potrzeb. Niezależnie od tego, czy użyjesz go jako polewy, nadzienia czy kremu, zawsze doda deserom elegancji i głębi smaku.